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传统餐饮迈向新餐饮,新变化到底在哪?

浏览次数:40 时间:2019-9-25

传统餐饮迈向新餐饮,新变化到底在哪?
传统餐饮迈向新餐饮,新变化到底在哪?
时至今日,在资本眼中,餐饮赛道依旧是不入流的赛道,值得资本化的企业非常少。而且这么多年来,也就跑出了海底捞这样一家真正值得称道的餐饮企业?;蛐?,中国大陆餐饮赛道的资本化程度,与欧美日市场相比,差距真的有99个星巴克这么多。
然而,纵观全球餐饮市场,无论是麦当劳和肯德基也好,还是星巴克也罢,世界级顶尖级的餐饮企业的发展都离不开资本的助力。当然,中国餐饮市场未来会诞生属于自己的麦肯,也一定会有更多的优秀餐饮企业登陆资本市场。
那么,巨大的市场空间,却只有极其稀少的适合投资的标的,问题究竟出在哪里?
今天的文章,我们与大家分享一些关于新餐饮资本化的思考。
01
传统餐饮典型特征
首先,我们就从典型餐饮行业单店模型入手,试图分析一些关键要素。
传统餐饮迈向新餐饮,新变化到底在哪?
传统餐饮迈向新餐饮,新变化到底在哪?
1、碍于时空限制等原因,一般餐饮企业收入天花板明显。
2、只有极少部分非常具有特色和品牌势能的餐饮企业,才能把客单价做起来。而且,客单价高的店往往必须开在租金高的地段,但一般来说,装修和营销等成本也会相应较高。
3、客单数=客流量*进店成交率。
客流量,通常由门店位置所决定。而人流量高的商铺租金自然就高,而且在中国扭曲的商业地租面前,往往是变态的高。因此,餐饮企业选择在哪里开店,与在互联网上投钱买流量,差不多一个道理。
进店成交率,则由品牌力和产品力(复购等)等共同决定。
在中国这个美食大国,消费者们的味蕾是极其挑剔的,真正具备强产品力的、能够持久地吸引消费者的品牌是不多的,同时非??佳槠洳费蟹⒌芰?。更何况中国幅员广阔,各地饮食习惯差异很大,经济水平差异也很大。
4、基于行业特性原因,传统餐饮企业存在大量的现金交易,这使得收入核查变得极其困难,而且企业财税规范性往往存在很大的问题。
5、相较于西式快餐,中餐在食材和制作工艺上对个性化的要求较高,而一旦品牌进入到复制扩张阶段,能否实现标准化和摆脱对厨师的依赖,成为很多企业跨不过去的一道坎。
传统餐饮迈向新餐饮,新变化到底在哪?
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1、长期来看,食材成本是刚性上涨的,相信大家在最近半年的感受会特别明显。
2、目前,我国整体供应链物流,特别是冷链物流基础设施,发育仍不完善,物流综合成本偏高。
3、食安风险隐患,一直是高悬在很多餐饮企业头上的达摩克利斯之剑。
传统餐饮迈向新餐饮,新变化到底在哪?
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1、餐饮行业的毛利率通常在50%-65%之间,看着貌似还行,但扣掉人力、租金等成本后,就剩的非常有限了,特别是对于管理比较粗糙的企业而言。
2、很多时候,高毛利额与高周转比高毛利率更重要。
传统餐饮迈向新餐饮,新变化到底在哪?
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明细:人工
1、传统餐饮行业属于劳动力密集型行业,人员流动性极高,劳资纠纷频发,法律风险多。
2、人力成本每年都刚性上涨,而且资本化后因社保税收等要求规范化,用工成本还会明显上升。
3、虽说机器取代人力是大势所趋,但用科技的东西去改变劳动密集型的现状,无论从哪个角度看都还不到时候。
4、人多之后,管理的复杂性也会急剧上升,而且人数到达一定体量的企业,还要应对三大难题:第一,组织反应速度跟不上;第二,组织架构与分工不合理;第三,人才管理上,招人难、留人难、管人难。
明细:房租
1、一般来说,好的位置租金水平相应会很高,如果门店的产品力和品牌力撑不起来,那将是场灾难。很多前些年选择开大店,一味追求所谓的高体验的餐饮创业者应该深有体会。因此,也总有很多餐饮老板感慨,辛苦一年,到头来就是给房东打工。
2、海底捞的净利率能做到大概10个点,前提是房租成本仅占3.9%,要知道,餐饮行业平均的房租水平可是在15-20个点!而且,对于很多好的商场铺子,没有点灰色公关费,或者高额转让费,还拿不下来。
明细:水电费
明细:其他折旧摊销损耗等成本
摊销费用一般包括装修费用和设备费用等,因此有人开玩笑说,这几年的新零售运动,主要造福了一批广告设计公司和装修公司。
如今,第三产业已经成为国家的重点入手对象,营改增和金税三期等,都使得餐饮企业规范化的压力越来越大。
传统餐饮迈向新餐饮,新变化到底在哪?
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绝大部分餐饮企业的净利率在5个点左右,当然,各个品类餐厅的净利率差别也很大。
总体而言,传统餐饮行业持续经营能力差,基本不存在所谓的爆发力,竞争极其惨烈。
而且在过往接触餐饮企业的过程中,也发现绝大部分餐饮创业企业选择的品类不成熟,创始团队也不够专注,甚至内部管理都非?;炻?。因此,值得投资的标的非常稀少。
然而,这几年也有了些新变化。老K非常喜欢一句话:凡有志成就一番大事业的创业者,都需要在社会历史的必然进程、全球通用性技术的突破和渗透、中国独有的新政策红利里,找到属于自己的一片蓝海。
那么,餐饮赛道何以起变化,从传统餐饮迈向新餐饮时代呢?
02
迈向新餐饮时代
1、收入端
近年来,得益于互联支付技术等发展,餐饮行业的现金销售正在大量减少,销售收入得以准确确认和计量,解决了传统餐饮消费因小额多单,而导致的现金交易和销售收入无法被准确确认、计量、核查等,困扰传统餐饮企业IPO的难题。
而且,部分优秀的创业企业还找到了突破收入天花板的方法:
1、用品牌溢价提升客单价:以喜茶为代表,通过自身的品牌运营能力等,把原本平均最多十来块的现制茶饮客单价,一下子拉伸到近三十块的水平,同时还能保持极高的消费人次,非常值得关注。
2、突破场景:堂食叠加外卖、外带,覆盖更多需求时间与需求场景。
3、嫁接零售快消属性:以海底捞、大龙燚的火锅底料为代表,将自己的部分产品预包装,并以零售渠道进行销售,结合第二产业提升企业自身效率。
4、IP产品零售化:以星巴克猫爪杯、瑞幸盲盒为代表,知名餐饮IP利用自身影响力,进一步推出相关零售产品与零售策略,从而拓展自身经营范围。
5、通过品类组合创新,增加经营时效,比如火锅+茶饮、茶饮+面包等。
6、连锁化经营业态的持续发展。
传统餐饮迈向新餐饮,新变化到底在哪?
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一方面,由于这些年越来越多的餐饮企业逐步解决了标准化问题,初步具备了“工业化”的特征,加之品类选择和改良做的非常好,使得产品口味广谱化,甚至国际化,老少皆宜,不受地域限制。
另一方面,各种管理工具和技术的成熟等,助力了连锁业态的蓬勃发展。
2、食材成本端
近些年,有些新餐饮创业企业采用工业化生产、集中化采购,面向的主要是专业化、大型化的供应商,现金采购比例较低,采购账目透明,大大减少了成本计量与实际不符的情况。
其中,对于中央厨房集中生产、专业机构集中配送,企业建立了食品安全的可追溯体系,不但能在制作、销售过程中控制食品安全,而且能从源头上保障食品安全,有效防范食安风险。
对此,我们从最近几年聪明的“资本”布局,就能看出端倪,大量的投资金额和投资案件均发生在供应链服务等领域。
传统餐饮迈向新餐饮,新变化到底在哪?
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此外,中国餐饮供应链的发育成熟程度,最终决定了中国餐饮企业的效率高度、品牌发展的深度和连锁的长度。
3、人力成本端
部分领先餐饮企业,把大部分生产活动都收归在后台,努力让门店只有简单的功能,从而降低成本、提高服务质量。比如周黑鸭,其门店只有简单的售卖、收钱的功能,没有其他多余环节。
也有些餐饮企业,选择把劳动密集型环节剥离出去,只留下投资回报率高的环节。加盟模式从本质上来讲,就是把人力等环节进行“外包”,而保留了产业链环节中投资回报率比较高、可以进行低边际成本复制的环节,比如研发、品牌打造、运营体系建设等。
此外,很多企业推出的智能点菜、智能取餐等,也从一定程度上节省了人力成本,这方面的代表案例就是五芳斋。
4、房租成本端
比如瑞幸,通过线上运营打法,解决了传统高房租和人工成本问题,因为瑞幸营收很大的比例来自外卖和自提,因此不需要租用很好或者流量很大的位置。
本质上来说,新餐饮企业可以用线上相对便宜的流量,换取线下高昂的地租流量,当然这对企业线上流量运营能力要求非常高。
5、数字化赋能
这些年来,各种ERP、CRM软件带来的技术革新,使餐饮管理完成从手工到系统的演变;餐饮SaaS的涌现,则使餐饮信息完成由本地化到云端化的转变,使得线上线下一体化、数据驱动经营管理成为可能。
未来,每一个新餐饮的企业,本质上都是一家互联网企业。因为其经营管理数据将全部被数字化,并通过大数据和高级分析,能够直接把制造商的财务状况和每日生产活动联系起来。
同时,通过对每台生产设备和人员的追踪,管理者们能够了解门店的运转效率,生产规划负责人和高级管理人员,也从而能够更好地调整生产和运营策略。
传统餐饮迈向新餐饮,新变化到底在哪?
传统餐饮迈向新餐饮,新变化到底在哪?
当然,除了以上几个明显的变化之外,越来越多的优秀餐饮企业还进行了组织能力的创新,比如海底捞,凭借“扁平化组织架构+师徒制激励机制+成熟的供应体系+门店信息化管理”模式,使其实现裂变式增长发展,从而成为中国餐饮企业的领头羊。
同时,传统餐饮市场正迈向“品类聚焦化、产品标准化、生产工业化、经营连锁化”的新餐饮时代,加之很多具有互联网、品牌营销等高学历、复合背景的人才跨界餐饮业,我们有理由对新餐饮的未来充满信心。
而对于餐饮企业而言,面对目前同行业中上市企业数量较少的情况,是机遇同样也是挑战。在融资的风口上,餐饮企业可以充分利用资本的力量进行品牌、资源的战略整合,构建宏伟的企业蓝图。
但事实上,绝大多数餐饮企业并不具备全局的战略思维,目光不够长远,没有将资金和精力放在财务规范、管理规范、品牌打造等,对企业长远有利的发展方向上,而这恰恰是拥有远大理想抱负的餐饮企业,弯道超车的绝佳机会。
因此,新餐饮创业企业若有赢在起跑线的战略思维,就要尽可能早地做好各方面的准备,迎接未来的资本化和规?;⒄?。

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